聚葡萄糖与葡聚糖的区别

聚葡萄糖与葡聚糖的区别

聚葡萄糖
聚葡萄糖（英文名称Polydextrose,又称聚糊精,俗名水溶性膳食纤维）,为白色或乳黄色颗粒固体,易溶于水,是在柠檬酸,山梨醇的存在下,将葡萄糖高温低压反应聚合而成多聚体,其化学式为葡萄糖无规则键合的缩聚物,但以1,6-糖苷键结合为主.平均分子量大于3200,平均聚合度大于20.
聚葡萄糖的特性
●可溶性膳食纤维?聚葡萄糖是一种高分子糖类化合物,属膳食纤维范畴,具有整肠,调节血糖和血脂的作用,可作为食物纤维在各种功能性食品中广泛应用.
●低热量,无龋齿性?聚葡萄糖是一种低热量物质(4.148kJ/g),约为一般碳水化合物(16.5kJ/g)的四分之一;无龋齿性,难被人体消化吸收.
●良好的持水和吸水能力?聚葡萄糖具有良好的保湿性,其水分活性较低,可防止或延缓食品中含水量的变化,有助于控制食品中水分的增加或损失速率,通过保持水分或防止水分迁移来延长产品的货架期.
●合适的粘度?聚葡萄糖溶液的粘度高于同等浓度蔗糖或山梨醇溶液的粘度.在取代食品中的碳水化合物和脂肪时,能形成理想的口感.
●矫正冰点?使用高甜度甜味剂制造低热量冷冻甜食时,可添加聚葡萄糖调整产品的基体,补偿由于砂糖减少造成的基体丧失,改善由于冰点降低而造成的不良质构变化.
●良好的加工性能?聚葡萄糖性质稳定,水溶性好,配伍范围广,在液态和固体食品中均能应用,可与众多的食品原辅料配合使用.
聚葡萄糖的功能
聚葡萄糖具有一般不溶性纤维所没有的全面保健功能：
u调节血脂：水溶性膳食纤维可在小肠内造成一层膜,并缠裹部分食物脂肪,能有效限制消化道内脂肪的吸收,促进类脂化合物的排泄,增加饱腹感,减少进食量,从而达到调节血脂,减少脂肪堆积,预防肥胖等功效.
u降低胆固醇：聚葡萄糖进入肠道后被肠道微生物降解的产物可抑制胆固醇的合成,并能吸附胆固醇的代谢产物胆汁酸并排出体外,从而降低人体内胆固醇含量,阻碍对胆固醇的吸收；预防胆结石的形成.
u调节血糖值：聚葡萄糖能改善末稍组织对胰岛素的感受性,降低对胰岛素的要求,抑制胰岛素的分泌,阻碍对糖的吸收,从而达到降低血糖水平的目的,预防糖尿病.
u整肠作用：聚葡萄糖能促进人体肠胃蠕动,消除便秘,预防痔疮；能促进肠道中有益微生物的生长,降低十二指肠中pH值,创造微酸环境以刺激有益微生物如双歧杆菌及其它乳酸菌的生长,同时减低有害细菌的繁殖,提高机体免疫能力.减少肠道与有毒物质接触的机会,抑制有害物质的吸收并促进排泄,达到排毒养颜的作用；预防痔疮和结肠癌；改善体质.
u助控作用：可溶性纤维有助于预防过度的食物摄入和脂肪堆积.
u减肥作用：一方面膳食纤维可以减少进食量,并从人体内带走多余的脂肪和能量,另一方面可溶性膳食纤维还可在胃肠壁上形成薄膜,阻止葡萄糖的吸收,阻碍营养素转化成热能,这就有效的起到减肥的功效.
聚葡萄糖的安全性
通过动物和人体试验证实,聚葡萄糖具有高度的安全性.八十年代美国食品与药物管理局（FDA）联合国粮食组织/世界卫生组织（FAO/WHO）均批准聚葡萄糖为安全的食品添加剂,并列入美国使用化学品法典（PCC）.目前,中国、日本、澳大利亚等45个国家已批准使用聚葡萄糖.另外,日本的厚生省已确认聚葡萄糖是一种食品,我国将其列入国家食品添加剂.
聚葡萄糖在食品中的应用
作为水溶性的膳食纤维,由于聚葡萄糖本身具有的特性和对人体的特殊生理效应,广泛的被人们用于食品的开发生产当中.
1、在烘培食品中的应用：聚葡萄糖具有保湿性,能通过保持水分或防止水分迁移来控制食品含水量的不利变化,延长货架期.还能减少糕点制作过程中面筋的形成,保持“酥性”结构.
2、水果馅料：聚葡萄糖常被添加到低热量、低糖水果馅料中,能防止水分从馅子中转移到面团或糕点的内部,延长货架期.
3、乳制品：聚葡萄糖作为功能因子用于牛乳及调味乳、发酵乳、乳酸菌饮料、调制奶粉等乳制品中,可以改善乳品口感,提高稳定性,而且不用担心会出现与乳制品中的成分发生对人体不利的理化反应的情况.
4、糖果：聚葡萄糖的水溶性及黏性均很高,适于制造风味俱佳的无糖糖果；并且与其它原料混用,还能减少结晶,消除冷流动性并提高糖果稳定性.
5、冷冻甜点：聚葡萄糖具有冰点降低功能,用它能生产出富有奶油口感的美味冷冻甜点等.除了用于降低热量、糖分和脂肪的产品中外,还能向低脂冷冻甜点提供某些功能特性如控制水分、提供清新圆滑的口感及改进组织结构等.
6、饮料：由于聚葡萄糖溶解度大,溶液清澈透明,在低PH下稳定,可随意用以增加饮料的固形物,改善及丰富口感,作为功能性膳食纤维来源可以广泛应用于各种功能性饮料中.
聚葡萄糖（polydextrose)是水溶性膳食纤维的别名.
性状：为白色或类白色固体颗粒,易溶于水,溶解度70％,10％水溶液的PH值为2.5－7.0,无特殊味,是一种具有保健功能性的食品组分,可以补充人体所需的水溶性膳食纤维.进入人体消化系统后,产生特殊的生理代谢功能,从而防治便秘,脂肪沉积.由于离子交换和胶体的形成,减少人体对有毒及致癌物质的吸收,又可调节胆固醇水平,降低肠内β－葡萄糖,苷酸酶活性,排除血管硬化诱因等等.在食品添加剂中可作为：增稠剂,填充剂,配方剂.是用来制造低热量,低脂肪,低胆固醇,低钠健康食品的重要原料.它在食品中能显示一些重要功能如：必要的体积,很好质的口感,可提高食品油质状口感性,具有低冰点适用于制冷餐,甜点心,并且不会导致龋齿.可减低食品中糖,脂肪及淀粉用量,具有低热量（4.18KJ／g）.用在低糖食品中,适用于糖尿病人.是各种"液,固体"保健饮料的重要原料.本品也可在日常生活中单独加奶,加水服用
葡聚糖 dextran
葡聚糖不是单糖而是低聚糖,葡聚糖按照组成它的单糖－葡萄糖的单元数目,分为葡聚糖10万,葡聚糖14万, 葡聚糖2万等等系列聚合物.
[1]为细菌性多糖之一.是由在蔗糖溶液中培养的细菌[肠膜明串珠菌（Leuconostoc mesentero-des）,葡聚糖明串珠菌（L．dextranicum）]的葡聚糖蔗糖酶催化下列反应而生成的：n蔗糖→葡聚糖+n果糖.在氧化葡糖杆菌工业亚种（Gluconobacter ox-ydans subsp．industrius）[以前将含有这种物质的菌称为粘稠醋杆菌（Acetobacter viscosum）和荚膜醋杆菌（A．capsulatum）]中,由糊精合成葡聚糖.葡聚糖的种类很多,仅由D-葡萄糖组成,主链是α（1,6）键,也有α（1,4）或α（1,3）键的支链.葡萄糖为白色粉末,在水中加一点点即可产生很强的右旋性.医药上用作代用血浆.
[2]是以葡萄糖为组成糖的多糖的总称.由于D-葡萄糖残基彼此间结合样式的不同而分为多种,广泛分布于微生物、植物、动物界.其中代表性的有细菌的多缩葡萄糖（由α-1,6键的主链上支出以α-1,4和α-1,6键的侧链）,褐藻类的海带多糖（lami-narin）（主要以β-1,3键）,地衣类的木聚糖（β-1,4和β-1,3键）,高等植物的纤维素、（β-1,4结合）,直链淀粉（α-1,4键）,支链淀粉（由α-1,4键的主链上支出α-1,6键的侧链）,动物的糖原等.
葡聚糖以β-葡聚糖最具生理活性.在二十世纪四十年代,Pillemer博士首次发现并报道酵母细胞壁中有一种物质具有提高免疫力的作用.之后,经过图伦大学Diluzio博士的进一步研究发现,酵母细胞壁中提高免疫力的物质是一种多糖——β-葡聚糖,并从面包酵母中分离出这种物质.
β-葡聚糖的活性结构是由葡萄糖单位组成的多聚糖,它们大多数通过β-1,3结合,这是葡萄糖链连接的方式.它能够活化巨噬细胞、嗜中性白血球等,因此能提高白细胞素、细胞分裂素和特殊抗体的含量,全面刺激机体的免疫系统.那么,机体就有更多的准备去抵抗微生物引起的疾病.β-葡聚糖能使受伤机体的淋巴细胞产生细胞因子（IL-1）的能力迅速恢复正常,有效调节机体免疫机能.大量实验表明,β-葡聚糖可促进体内IgM抗体的产生,以提高体液的免疫能力.这种葡聚糖活化的细胞会激发宿主非专一性防御机制,故应用在肿瘤、感染病和治疗创伤方面深受瞩目.经特殊步骤萃取且不含内毒素的β-1,3-葡聚糖在美国FDA已认定是一种安全的物质,可添加在一般食品,许多报导显示老鼠口服酵母β-1,3-葡聚糖,可增加强腹膜细胞抗菌之吞噬作用.此外,葡聚糖尚有清除游离基、抗辐射、溶解胆固醇,预防高脂血症作用及抵抗滤过性病毒、真菌、细菌等引起的感染.故广泛用于医药、食品、化妆品等行业.目前酵母葡聚糖已实现产业化,如安琪酵母葡聚糖.