作业帮滑熘鸡片做法谁知道 麻烦说的详细点.
来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/05/14 17:09:59
滑熘鸡片做法
谁知道 麻烦说的详细点.
熘,就是先将原料加热成熟,然后将调制好的卤汁浇淋于原料之上,或者将原料投入调制好的卤汁中翻拌成菜的一种烹调方法.
熘的烹调方法按照在原料的加热成熟时,依据所用导体的不同,又可分为两种：
一种是水熟法（煮或蒸）,一种是油熟法（炸制或划油）.水熟法在餐饮行业中称软熘,油熟法又分为脆熘、滑熘两种.
软熘
软熘烹调法是用水煮或蒸,成菜特点是卤汁较宽,爽滑软嫩,口感丰富.但这些又是与选料精,火候准确分不开的.
用料必须选择柔嫩的软性原料；其次是掌握好煮或蒸的火候,一般以断生为好,欠火则不熟,过火则失去软嫩的特点.
从成菜的颜色和口味上来讲,都不是单一的,既可以是红色的,也可以是白色的；既有咸鲜味的,也有咸鲜微酸的,还有咸、甜、酸、辣兼备的.比如“西湖醋鱼”.
脆熘
脆熘,又称炸熘或焦熘.大多用于鱼、鸡、猪等质地细嫩的原料烹制的菜肴.
原料在炸制前,必须经过调味品拌渍,再挂上蛋豆粉、水粉糊或滚干粉,投入油锅里,用旺火热油（油温在六成热以上）炸到原料呈现金黄色和发硬时捞出.在原料炸制出锅的同时,要用另外一只锅,把卤汁也同时调制好,这样可以趁原料沸热时,浇上卤汁,才能保持外皮酥脆,内部鲜嫩的特点.
从颜色上看,一般有番茄色和浅酱色两种,如“糖醋脆皮鱼”、“抓炒鸡丝”、“焦熘肉片”等.
滑熘
滑熘,即原料经过划油后再熘.滑熘所使用的原料没有脆熘那样广泛,也不如软熘那样比较自由,必须以无骨的原料为主.就是经加工成片、丝、条、丁、块的小型原料,调味腌渍后,再用蛋清淀粉上浆,下入五成热左右的油锅中,滑散至八成熟时捞出,倒入同时也做好的卤汁中,翻匀出锅即可.
滑熘的特点比较单一,即以洁白滑嫩,口味咸鲜为主.如包肉片、滑熘鸡片等.
用料]：鸡胸肉300克,西芹、胡萝卜、姜、葱、盐、酒、味精、生粉各适量.
[制法]：1.鸡胸肉斜刀切片,用盐、酒、生粉、味精拌匀腌20分钟,倒入5成热油锅内断生,捞出沥去油.
2.葱白切段、胡萝卜切片、姜切丝、西芹切条.
3.烧热油锅,爆香葱段、姜、胡萝卜,倒入鸡片、西芹炒熟,加水淀粉勾芡即可装盘.
[功效]：补气血,抗衰老,壮腰膝.