为什么咸鸭蛋会流油!

来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/05/03 20:32:46

为什么咸鸭蛋会流油!

鸭蛋不但含有丰富的蛋白质,而且也含有许多脂肪.整个鸭蛋中,脂肪约占16％.这些脂肪除了微不足道的一点点存在于蛋白中以外,99％以上都“居住”在蛋黄里.因此对蛋黄来说,脂肪的含量竟高达31％左右.也就是说,整个鸭蛋的蛋黄,几乎三分之一是由脂肪组成的.蛋黄中脂肪的含量既然这样高,为什么看不到一点油 你吃蛋黄中除了脂肪以外,含有丰富的蛋白质蛋白质就是一种高明的乳化剂,它能够把蛋黄中的脂肪分散成很小的油滴,,盐和蛋白质是死对头.盐能降低蛋白质在水中的溶解度,使蛋白质沉淀出来,这个作用化学家称之为“盐析”.作为乳化剂的蛋白质被盐析以后,乳浊液被破坏了,那些原来分散成极小的油滴,彼此就互相聚集起来,变成大油液.由于蛋黄中脂肪的含量高达31％左右,因此一煮熟以后,就使得整个蛋黄变成油滋滋的,甚至流出油来了.

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