面团的面筋是如何产生的

来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/05/10 08:44:43

面团的面筋是如何产生的

有一个说法：面包制作过程中,正确的发酵影响了面包质量的90%.对此我深不
以为然.在我看来,面团的搅拌与面团的发酵处于同等重要的地位,同时影响着
面包的成败.
注意了!对面包搅拌重要性的理解,有助于你制作出成功的面包!
搅拌,就是我们俗称的“揉面”,它的目的是使面筋形成,为了帮助大家理
解这个概念,我必须说一下面筋形成过程以及它在面包制作中所起的作用：
面筋是小麦蛋白质构成的致密、网状、充满弹性的结构.面粉加水以后,通
过不断的搅拌,面粉中的蛋白质会渐渐聚集起来,形成面筋.搅拌的越久,面筋
形成越多.而面筋可以包裹住酵母发酵产生的空气,形成无数微小的气孔,经过
烤焙以后,蛋白质凝固,形成坚固的组织,支撑起面包的结构.
所以,面筋的多少决定了面包的组织是否够细腻.面筋少,则组织粗糙,气
只有高含量的蛋白质,才能形成足够多的面筋.
要强调的是：只有小麦蛋白可以形成面筋,这是小麦蛋白的特性.其他任何
蛋白质都没有这种性质.所以,只有小麦粉有可能做出松软的面包.其他黑麦粉、
燕麦粉、杂粮粉等等,都无法形成面筋,它们必须与小麦粉混合以后,才可以做
出面包.有些烘焙师会使用100%的黑麦粉制作面包,但这种面包质地会十分密
实,因为没有面筋的产生,无法形成细腻的组织.（有TX 曾经问：我往中筋面
粉里加点蛋白质,它会不会变成高筋面粉?现在你应该明白了：除非加入小麦蛋
白,加入其他诸如大豆蛋白牛奶蛋白等任何蛋白质,都不会对面筋的含量产生影响.）

面团的面筋是如何产生的 面筋是如何形成的? 关于面团和面筋请问面筋是不是将面团中的淀粉搓去剩下的蛋白质? 面团怎么才能揉出面筋只有用揉出面筋的面团, 一面团用纱布包好搓洗,会产生面筋,即蛋白质.但糖类变成蛋白质的原理是什么? 面团经水洗出面筋后,余下的小麦面淀粉水,在夏季高温时节如何沉淀的更快 面团洗不出面筋洗出来的面水做出的凉皮劲道吗 面团的面筋打过了有什么反应怎么变别 谁知道烤面筋的面筋是怎么做出来的 是烤面筋的配料 ,不是面筋的做法. 如何测熟面筋的灰分 如何做粘知了的面筋 你是做烤面筋的吧?我是刚开始做烤面筋的,请问为什么我醒好的面团上面一点都不平 还有好多孔,一拉就断 一面团用纱布包好搓洗,会产生面筋和淀粉?怎么检验? 都什么吃的里面放面筋?面筋还能怎么吃?凉皮里放的是面筋么?面筋还能怎么吃? 面筋的主要成分是什么 面筋的主要成份是什么? 面筋是什么做的