作业帮如何防止果汁氧化变色?
来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/04/20 16:05:35
如何防止果汁氧化变色?
为什么好好的果蔬汁会变褐呢?这是因为许多果蔬中含有“多酚类物质”和“酚氧化酶”.一旦榨汁时破坏了细胞,这两类物质得以相见,酶氧化酶很快会催化无色的多酚类物质发生氧化,生成有色的“醌类物质”.这些物质相互聚合,使颜色越来越深.开始为粉红色,然后变成浅褐色、褐色以至黑色.切马铃薯、甘薯、茄子、苹果等水果蔬菜时变黑,全都源于这个道理.为什么市场上卖的果蔬汁和冷冻薯条等并不是褐色的呢?这是因为在榨汁工艺中采取特殊的保护措施.办法无非有几种：一是先在沸水中短暂“热烫”,让酚氧化酶“失活”.二是榨汁时添加少量亚硫酸盐、柠檬酸、维C等无害物质.三是经过吸附作用,除去部分褐色物质.在家庭中鲜榨果蔬汁虽然不能采取如此复杂的办法,但按同样的道理,可以在榨汁时添加一些维生素C用药店中购买的维生素C片碾碎即可,或是将梨、苹果切成小块,在沸水中烫到半熟再榨汁.不过,有些加热后易变味的果汁不能采用这种方法.虽然褐变的果汁很难看,引起褐变的物质,却是一些抗氧化的健康成分.所以,不要因为褐变而歧视这些果蔬.除了颜色变化,久存后,果汁的混浊和沉淀,都是自然现象,并不产生妨碍健康的有害物质.当然,选择不容易褐变的水果榨汁是最简单的办法.这些原料包括柑橘、番茄、胡萝卜、芒果、西瓜等.它们也会褐变,但速度不会像苹果眼看着就变褐,要几小时甚至更久才能看出明显变化来.